Gestión de alérgenos en el sector de la restauración

SANP038PO

Adquiere conocimientos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración

Objetivos:

Conocer las diferentes técnicas de elaboración y conservación de distintos grupos de alimentos para la prevención de alergias e intolerancias alimentarias en restauración; reconociendo e interpretando la documentación sobre alergias e intolerancias alimentarias; identificando los principales alimentos causantes de estas y analizando y aplicando las técnicas de servicio en las distintas elaboraciones.
Aprender a detectar qué tipo de sustancias o alimentos pueden producirnos problemas de salud como intolerancias o alergias, con el fin de estar informados en todo momento y poder así prevenir e incluso encontrar soluciones en tratamientos y sustitutos que acomoden la vida de las personas que sufren este tipo de patologías en sus distintos grados de gravedad.
Saber reconocer qué alimentos o sustancias presentes en ellos son propensos a provocar algún tipo de reacción alérgica o intolerancia en la población sensible y conocer los mecanismos de defensa que podemos activar para combatirlo.
Reconocer qué opciones alimentarias existen y pueden ser usadas como dietas específicas o sustitutas por aquellos ingredientes que causan patologías relacionadas con alergias e intolerancias.
Aprender todo lo relacionado con la información sobre los alérgenos presentes en la alimentación y la forma de comunicarla a los clientes o consumidores finales.

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Unidad 1: Características de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos

Unidad 2: Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias

Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.
Listado de alimentos aptos para celíacos.
Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
Principales alimentos causantes de alergias.
Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
El uso del látex en la manipulación de alimentos.
Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
Alimentos para celíacos.
Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.

Unidad 3: Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias

Aspectos básicos de nutrición.
¿Por qué restauradores?
La rueda de los alimentos.
Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
La dieta sin gluten.
Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.

Unidad 4: La comunicación con el cliente y la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración

Principales novedades de la reglamentación vigente.
Los requisitos para la restauración.
¿Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores?
Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?
¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?
¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?
¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?